Croissant vegano: como nasceu nossa receita

Tem algo de mágico na fermentação de massas. O jeito como a levedura é viva. Se ativa com a água, com o carboidrato. E faz crescer por meio de pequenos estouros de oxigênio em uma noite de silenciosos fogos de artifício dentro do forno quente. Da cuca da sua avó aos pães ciabatta da mais nova padaria da cidade: em toda forma em que fermento, água e farinha se encontram, esse movimento explosivo acontece.

Talvez você ainda se lembre das aulas do ensino médio. São essas explosões que fazem a massa crescer, secar e ficar cheia de bolhas por dentro. Lembrou? Pra que esse processo ocorra como se espera, vários fatores precisam ser bem calculados, como em um experimento em um laboratório de química. As receitas de pães, bolos e outras delícias assadas que você hoje encontra facilmente na internet, foram testadas e melhoradas ao longo de muitos anos, por isso o risco de algo dar errado é muito baixo. Mas ao produzir alimentos veganos, muitas receitas antiguíssimas precisam ser adaptadas. E é a história da nossa receita de croissant que eu vou contar neste artigo.

Ingredientes são substituíveis?

Nem sempre podemos seguir à risca todos os fatores de uma receita. E se não tivermos um ingrediente em casa ou se não gostarmos do sabor de algum e quisermos substituir por outra coisa? Bom, essa substituição pode dar certo, mas também pode dar muito errado. A saída para isso? Testar.

Só que uma coisa é testar fazendo uma comida na panela. Você troca o Lemon pepper de uma receita, pelos temperos que tem em casa, por exemplo. O resultado sai diferente, mas a chance de catástrofe é baixa, já que esse tempero pode ser colocado aos poucos e não impacta diretamente a estrutura do alimento. É mais para dar sabor e você vai provando. Se começar a ficar com um gosto estranho demais, você já sabe que não deu certo e pode tentar outra opção. No caso dos nossos croissants, nós precisávamos trocar toda a manteiga da receita por uma gordura vegetal. E a manteiga impacta diretamente toda a estrutura da massa. Ela muda tudo. Sem contar, que depois que você coloca esse ingrediente, não tem mais como colocar mais ou menos e ir testando na mesma massa. Tem que ir até o final para verificar o resultado.

Então, sim. Ingredientes sempre são substituíveis. Mas muito frequentemente a substituição de um elemento importante em uma receita faz com que seja preciso criar uma receita nova. Afinal, o tempo das coisas, a temperatura do forno e outros detalhes também precisam mudar.

Como nascem as novas receitas

Tem dois aspectos importantes a planejar ao tentar criar novas receitas que dão certo:

1. Fracionar as quantidades: quebrar a receita em várias para poder comparar sem fazer receitas inteiras e correr o risco de perder muitos insumos.

2. Isolar as variáveis: para cada fração da receita, modificar apenas um fator. E qualquer mudança conta como fato. Pode ser a quantidade de um ingrediente, uma substituição de ingrediente ou a temperatura do forno, por exemplo. Só que é importante não testar mais de uma coisa ao mesmo tempo, senão não tem como saber qual o fator que impactou o resultado.

Se você ficou com a sensação de que parece um experimento científico, tem razão. Parece mesmo. E todo cuidado é pouco porque queremos evitar o desperdício, então, no mínimo, cada receita precisa ser comestível. Além disso, esse processo envolve muita pia de louça suja, resultados frustrados e realmente brinca com nosso emocional. A parte boa é quando finalmente as coisas começam a funcionar, a alegria se instaura no ambiente e tudo vale a pena.

Nossa receita base foi a uma que eu já gostava muito de fazer quando trabalhava em Portugal. Se não fosse pela quantidade enorme de manteiga animal, ela seria praticamente vegana. Mas arrisco dizer que a manteiga é o ingrediente mais importante de um folhado. São as camadas de manteiga entre as dobras de massa que fazem croissants crescerem fofinhos e crocantes. Então, se nós quiséssemos fazer croissants veganos perfeitos, teríamos que encontrar uma manteiga de origem vegetal com tanto teor de gordura quanto as melhores manteigas tradicionais. Estava lançado o desafio.

Começamos os testes e logo encontramos a manteiga da O.V.N.I., feita de diversos ingredientes vegetais e com sabor e consistência muito semelhantes ao que precisaria ser. Sorte ou destino, a O.V.N.I. fica a poucos quilômetros da nossa sede e conseguimos até um combinado com eles para conseguir os pedaços de manteiga já na quantidade certa para nossa massa. Por essas e outras, eles se tornaram mais do que fornecedores, mas realmente parceiros de negócio com objetivos em comum para o mundo.

E os croissants Unamo?

A temperatura muda tudo

Começamos nossas operações no início do inverno gaúcho, o que nos garantiu temperaturas amenas na cozinha por todos os primeiros meses de operação. Mas bastava um dia mais quente, para que nossa massa desandasse inteira. Afinal, a manteiga é um elemento muito sensível ao calor. Você já deve ter vivido isso aí na sua casa: na geladeira fica uma pedra e fora da geladeira vira um óleo. Isso quer dizer que a variação de temperatura em que a consistência da manteiga fica ideal é muito pequena. Qualquer grau a menos ou a mais muda tudo. E quando a manteiga é vegetal e possui bastante óleo de coco na sua formulação, a sensibilidade à temperatura é ainda maior.

Chegando perto do verão, passamos a usar as primeiras horas do dia, que são as mais frescas, para preparar a massa. Isso foi o máximo que dava pra fazer sem ter que fazer uma grande reforma na estrutura para garantir o controle de temperatura. Então, quando você quiser fazer croissants ou qualquer massa folhada na sua casa, lembre-se do fator calor, ele é tão importante quando a escolha dos ingredientes.

A verdade é que toda receita é mutante

Tudo que fazemos por aqui vai mudando. Nossas referências e vontades vão mudando. E isso impacta diretamente a nossa vontade de fazer as coisas. Quando algo dentro da gente muda, dá vontade de mudar o que criamos também. Somos pouco apegados a tradições por aqui, então é provável que o próximo croissant Unamo que você provar seja pelo menos um pouquinho diferente do primeiro. Estamos sempre em experimentação e com o olhar atento ao que pode melhorar e ficar ainda mais gostoso.

Gostamos de viver assim e convidamos você a refletir sobre as mudanças da sua vida também. O que você tem experimentado de novo?

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